Un estudiante de maestría en economía política que investigaba la deuda soberana y el FMI aterrizó en Buenos Aires en febrero de 2020 con una beca de su universidad neoyorquina. La pandemia canceló el vuelo de regreso. Seis años después, Iggy James dirige Ámbar, un espacio de 498 metros cuadrados en Recoleta que combina restaurante, barra y cabina de DJ en vivo.
El trayecto entre ambos puntos ilustra, de manera involuntaria, algo que los manuales de economía rara vez capturan: los controles de exportación y la volatilidad macroeconómica argentina pueden cerrar una puerta —James intentó exportar vinos locales a Nueva York y encontró que las regulaciones locales hacían el producto «no muy competitivo al momento de llegar a una góndola»— y abrir otra completamente distinta.
La primera apertura fue Dimi, un bar de Chacarita que operó como chiringuito de verano con apenas 32 metros cuadrados utilizables, sin gas y con cocina íntegramente eléctrica. La restricción técnica se convirtió en método: fermentación, marinado y técnica de batter de inspiración china compensaron la ausencia de fuego directo. Los boneless —muslo deshuesado con un rebozado que permanece crocante incluso bañado en salsa— y los chipás fritos se consolidaron como platos de referencia. El local también experimentó con koji sobre carnes al kamado y tataki con crema de huacatay y jalapeños rebozados.
Este invierno, James y su socio —un compatriota conocido en una reunión informal— cerraron Dimi para concentrar recursos en Ámbar. El salto de escala es literal: de 32 metros laburables a 498 metros cuadrados. «Con cada 10 metros me viene otro quilombo», admite James, que describe la facturación potencial del nuevo espacio como «exponencialmente más grande».
La propuesta de Ámbar apunta a un segmento que James identifica como escaso en Buenos Aires: el lugar que permite cenar bien y continuar la noche sin cambiar de dirección. «Podés ir y cenar rico de la mano de un buen chef, y podés escabiar, bailar», explica, citando el modelo que conoció en Nueva York. La carta mezcla técnica francesa —«siempre va a ser el Polaris, la estrella del norte de la gastronomía occidental», dice— con ingredientes y sabores argentinos incorporados durante seis años de residencia.
Sobre el precio, James reconoce la tensión que describe la literatura económica: en crisis, sobreviven los extremos del mercado, la alta gama y la muy baja gama, mientras el segmento medio sufre. Su apuesta es un punto intermedio accesible: «Tengo precios en los que podés venir a Ámbar varias veces al mes, comer algo, tomar algo y pagar el auto de vuelta a tu casa». El plan incluye reabrir Dimi en verano como chiringuito estacional, una vez que Ámbar genere ingresos consistentes.
Conviene mirar los incentivos. La historia de James es, entre otras cosas, un recordatorio de que la Argentina sigue atrayendo capital humano externo a pesar de —o a veces gracias a— su complejidad regulatoria. Los controles de exportación que frustraron su negocio de vinos empujaron su energía hacia el mercado interno, donde la demanda de experiencias gastronómicas de calidad media-alta crece con la estabilización relativa del consumo. El dato importa más que el ruido: un mercado que castiga la exportación puede, paradójicamente, incubar emprendedores que apuestan por el consumidor local. La pregunta es si las condiciones institucionales acompañarán la escala que proyectos como Ámbar necesitan para consolidarse.
