El chef José Andrés, cocinero asturiano afincado en Estados Unidos, dedicó una de sus últimas publicaciones en su newsletter Longer Tables a desgranar las diferencias entre tapas y pintxos, dos formatos que, según él, «no hay que confundir» pese a ser ambos típicamente españoles.
Andrés lleva más de 30 años exportando el concepto del tapeo a ciudades norteamericanas, donde lidera hasta 15 restaurantes. Desde esa trinchera, observa con frecuencia la confusión entre ambas tradiciones, una que, reconoce, «incluso los españoles solemos cometer».
El origen de cada palabra
Según el chef, «la palabra 'tapas' proviene del verbo 'tapar'». Una de las teorías más extendidas, aunque no comprobada del todo, sitúa el origen en Andalucía: empleados de bares habrían comenzado a servir pequeños tentempiés sobre las bebidas para evitar que entraran moscas y polvo. «Podía ser un trozo de queso o una rebanada de pan… y la costumbre se fue extendiendo», narra Andrés.
Los pintxos tienen una genealogía distinta. «La palabra 'pintxo' proviene del verbo español 'pinchar', porque muchos de ellos surgieron como aperitivos servidos en palillos», explica. Se trata de «un concepto más moderno nacido en el País Vasco», que hoy es icono de sus bares y cuya expresión más reconocible es la gilda, junto a ensaladillas, guisos o carnes colocados sobre una rebanada de pan.
Compartir frente a elegir
Más allá del origen etimológico, Andrés subraya una diferencia funcional relevante. Las tapas, en su concepción original, «se servían gratis con las bebidas, y así sigue siendo en algunas zonas de España, aunque varía según la región». Además, «están pensadas para compartir». Los pintxos, en cambio, «son unos bocados individuales que se compran junto con la bebida», lo que invita a ir de bar en bar y probar combinaciones distintas.
El cocinero amplía el mapa más allá de España: en México existen los antojitos, en el Mediterráneo el mezze, y en Perú los piqueos. «No se me ocurre mejor manera de disfrutar de una comida en compañía que compartir un montón de platos pequeños», escribe en su newsletter.
Treinta años cambiando hábitos
La anécdota más reveladora del texto es también la más elocuente sobre la capacidad de la gastronomía para transformar culturas. «Cuando abrimos Jaleo hace más de 30 años, la idea de compartir muchos platos diferentes no era algo muy habitual en Estados Unidos. Todo el mundo quería su propio plato», recuerda Andrés. La frase describe, en pocas palabras, la distancia cultural que el chef ha dedicado tres décadas a acortar.
Conviene mirar los incentivos. La gastronomía española encontró en Estados Unidos un mercado receptivo precisamente porque un emprendedor privado —sin subsidio estatal ni campaña institucional como motor principal— apostó por el formato en el momento en que nadie lo demandaba. El éxito de Andrés es, en ese sentido, un argumento a favor de la libre empresa como vehículo de exportación cultural: la mejor embajada no siempre lleva bandera, sino delantal. El dato importa más que el ruido: 15 restaurantes y más de 30 años de trayectoria pesan más que cualquier campaña de marca-país.
